La raccoltafoglia per foglia
Circa 40 giorni dopo il trapianto si può dare inizio alla raccolta – un compito arduo perché ogni foglia deve essere raccolta a mano. Si possono raccogliere solo due o tre foglie per volta, con giorni di attesa tra ciascuna raccolta. La raccolta di un’unica pianta comporta quasi 30 giorni di lavoro per poterla completare. Lefoglie vengono raccolte dal basso verso l’alto ad intervalli di tempo,lasciando del tempo tra una raccolta e l’altra in modo che la pianta sviluppi ancora le restanti foglie. Le piante coltivate all’ombra (tapado) sono più alte e con più foglie, e quindi richiedono più fasi di raccolta. Le foglie chiamate Mananita che vengono raccolte per prime sono troppo piccole per gli Habanos; nonostante ciò hanno le misure adatte per i sigaretti (Minis Cubanos).
Foglie coltivate all’ombra per la capa (tapado)
La lavorazione delle foglie di tabacco usate per fare un Habano varia a seconda del loro metodo di col tivazione e della loro funzione finale nel sigaro. Di seguito è contenuta una breve descrizione dei pro cedimenti utilizzati per le foglie che sono destinate a diventare capa.
Stagionatura all’aria delle foglie di capa
Il primo processo per le foglie da fascia appena rac colte, da cui dipende il successo dell’intero raccol to, è un lento e attento periodo di stagionatura che rimuove l’umidità e trasforma la foglia in fasi che vanno dal verde brillante al marrone dorato.
1. . Stagionatura all’aria col metodo tradizionale .
Alc ne.foglie vengono stagionate presso i luoghi di ess1eaz1one tradizionali degli agricoltori (Casas de Tabaco) che dipendono interamente dagli effetti naturali del clima.
Le foglie vengono cucite a coppie e sospese a ca vallo di pali che sono collocati su rastrelliere. Man mano che le foglie stagionano, il palo viene pro gressivamente elevato su una rastrelliera più alta. La ventilazione e la luce devono essere regolate costantemente per seguire le variazioni naturali di temperatura e di umidità. Questo processo ha una durata di circa 50 giorni.
2. Stagionatura in aria controllata .
Gli anni ’90 hanno visto un notevole investimento nel controllo di temperatura e umidità per la sta gio.natura delle foglie di capa, al fine di superare le imprevedibili condizioni che si riscontrano in una casa del Tabaco convenzionale . Questa è la stagionatura ad aria nella sua forma più raffinata, con condizioni ottimali costantemente ripetute. Il tempo necessario è naturalmente meno, circa 25 giorni. Ma c’è ancora la necessità di una costante vigilanza e regolazione delle condizioni ambientali per una corretta cura delle foglie con un processo che va avanti a pieno ritmo giorno e notte.
Fermentazione delle foglie per la capa
Una volta che le foglie per la capa sono comple tamente stagionate, vengono rimosse dai pali e legate in fasci chiamati gavillas.
Questo conclude i lavoro dell’agricoltore e il compito passa nelle man della Empresa de Acopio y Beneficios del Tabaco – “l’organizzazione per la raccolta e il migliorament del tabacco”- che acquista le foglie dall’agricoltore Le foglie vengono poi portate all’Escogida, o re parto della cernita, dove saranno fatte fermentare_ Considerato che le foglie cresciute all’ombra sono così sottili e delicate, le foglie per la capa vengc no sottoposte soltanto ad un unico processo di fermentazione . Dura per un periodo minimo di 20
giorni e si svolge in camere presso la Escogida che è stato appositamente progettato a questo scopo. Durante la fermentazione vengono eliminate le impurità della foglia e la sua acidità, contenuto di catrame e di nicotina si riducono, mentre vengono accentuate le caratteristiche del suo gusto. La fer mentazione bilancia inoltre il colore della capa. A seguito della fermentazione, le foglie per la capa rimangono nell’Escogida e sono sottoposte al pro cesso di smistamento in classi o classificazione.
Smistamento e classificazione delle foglie di capa
La dimensione, il colore e la consistenza sono i tre criteri che guidano gli addetti alla selezione.Le pre ziose foglie per la capa, come si potrebbe pensare, sono oggetto di grande attenzione. Prima ven gono inumidite e aerate per prepararle ad essere lavorate. Vengono poi classificate in una sbalordi tiva gamma di circa 50 diverse categorie al fine di garantire che solo la foglia più perfetta diventerà l’abito di un Habano. Le foglie al di sotto di un certo standard vengono scartate e messe da parte per altri scopi.
Pressatura in balle e stagionatura delle foglie per la capadi capa
Dopo che le foglie per la capa sono state suddi vise in classi, vengono ancora una volta legate in gavillas. Le gavillas vengono quindi riposte in balle note come tercios, fatte di yagua, che è la cortec cia della Palma Reale, un materiale usato per molti scopi a Cuba. Ogni balla porta una etichetta ricca di informazioni sulle foglie che contiene specificando anche la loro dimensione, l’anno del raccolto e la data di confezionamento. ITercios sono anche con trassegnati con il codice della Escogida dove le fo glie per la capa sono state smistate. Infine i tercios vengono trasportati al deposito dove le foglie per la capa saranno lasciate a stagionare per un mini mo di sei mesi.
Foglie coltivate al sole per tripa e capote (tabaco de sol, tabacco coltivato al sole)
Le foglie per tripa e capotesono sottoposte ad un processo molto più complesso e lungo rispetto alle foglie per la capa, comprese diverse fasi di fermen tazione, come viene illustrato di seguito.
Stagionatura all’aria delle foglie per tripa e capote
Tutte le foglie per tripa e capote vengono stagiona te nei tradizionali Casa de Tabaco degli agricoltori. Come per le foglie di capa,le foglie vengono cucite insieme e appese a dei pali, durante tutto il proces so di stagionatura man mano che le foglie perdono umidità, i pali vengono sollevati progressivamente sulla parte superiore della Casa de Tabaco.
Ancora una volta l’areazione e la luce sono costan temente regolate per adattarsi alle naturali varia zioni di temperatura e di umidità. Questo processo ha una durata di minimo 50 giorni, con periodi più lunghi per le foglie provenienti dai livelli superiori della pianta.
Prima fermentazione delle foglie per tripa e capote
Le foglie per tripa e capote sono sottoposte alla loro prima fermentazione quando sono ancora nel reparto di stagionatura presso l’agricoltore.
Le foglie di ciascun palo sono raggruppate in gavil las e poi messe in mucchi e coperte con un panno al fine di ridurre ulteriormente la naturale umidità contenuta nella foglia dopo la sua stagionatura . li processo di fermentazione è esattamente lo stesso che avviene in un mucchio di stralci di giardino. l..’.umidità e la compressione si uniscono e generano calore.
É necessaria una supervisione costante per garan tire che non si perda controllo del processo. La fer mentazione è essenziale per la qualità che si avrà nel fumare quel sigaro.
Elimina le impurità delle foglie, rendendo il sapo re più morbido e riducendo l’acidità, il catrame e la nicotina. Per questa prima fermentazione sono necessari un massimo di 30 giorni.
Le foglie ottenute dai livelli superiori della pianta necessitano di periodi di tempo più lunghi in quan to sono più spesse e più ricche di oli.
Selezione e classificazione delle foglie per tripa e capote
t in questa fase che la Empresa de Acopio y Benefi cios del Tabaco acquista le foglie per tripa e capote dagli agricoltori e si assume la responsabilità della fase successiva che si svolge nella Escogida o luogo della cernita, dove le foglie vengono portate dopo la prima fermentazione nel luogo della stagiona tura. Le foglie vengono prima inumidite e aerate per fare in modo che possano essere lavorate più facilmente e siano meno vulnerabili ai danni du rante la classificazione. Vengono successivamente smistate e raggruppate nelle quattro categorie fondamentali a seconda del sapore o tiempo che sarà unito nella ligada della tripa per gli Habanos: medio tiempo, ligero, seco e volado. Le foglie Vo lado vengono raccolte dalla parte più bassa della pianta e hanno poca intensità. Vengono anche de nominate Fortaleza 1 (Forza 1) e le più grandi e le migliori di esse sono classificate per il capote. Le fo glie di seco vengono prese dal centro della pianta e sono rinomate per il loro aroma. Hanno una inten sità media (Fortaleza 2). Le foglie di Ligero e Medio Tiempo provengono dalla parte superiore della pianta ed hanno un gusto più intenso (Fortalezas 3 e 4). Dopo il rigoroso processo di selezione che è essenziale per l’Habano, solo circa la metà di tutte le foglie passa la selezione e può essere classificata come medio tiempo, ligero, seco,volado e capote che saranno infine utilizzate per fare un Habanos.
Seconda e terza fermentazione delle foglie per tripa e capote
A seconda delle classificazioni in tiempos o for talezas che saranno utilizzate nella preparazione delle ligadas nei laboratori di lavorazione, le foglie continuano il loro lungo processo di affinamen to. In un edificio chiamato Despalillo o reparto di scostolatura in cui sono state portate dalla Escogi da, le foglie medio tiempo, ligero e seco vengono sottoposte ad una seconda fermentazione (a volte anche nota come la fermentazione pre- scostolatu ra) in pilones o mucchi per un periodo di 15 giorni. Le foglie volado e capote, che sono più sottili, ven gono in questa fase solo aerate. Successivamente tutte le foglie per tripa e capote vengono inumidite per prepararle alla fase di scostolatura e pressatu ra. Le dita sicure delle despalilladoras eliminano la parte inferiore della vena centrale in ogni foglia di tripa e capote.Poi le foglie vengono impilate in pic coli mucchi e pressate tra delle tavolette. Successi vamente, tutte le foglie sono sottoposte ad un altra fermentazione .
Questa sarà la seconda fermentazione per le glie volado e capote e la terza per le foglie med tiempo, ligero e seco. La quantità di tempo impi gato dipende strettamente dal tipo di tabacco e da 15 a 25 giorni per volado e capote, da 45 a giorni per seco e circa 90 giorni per medio tiem e ligero. Per queste fermentazioni il tabacco vie
sovrapposto in mucchi noti come burros e coper. da un panno,il processo viene avviato dal conten to di acqua trattenuta nella foglia dopo l’umidifi zione che ha avuto luogo prima della scostolatu Durante la fermentazione la temperatura deve es sere accuratamente monitorata. Quando è trop elevata, i mucchi vengono disfatti e si fa in mo che le foglie si raffreddino ed il mucchio viene costruito al contrario (le foglie inferiori in alto e foglie superiori in basso). Questo può accadere p volte nel corso della fermentazione.
Pressatura in balle e stagionatura delle foglie per tripa e capote
Dopo questa ultima fermentazione, le foglie ven gono aerate su rastrelliere per alcuni giorni, poi messe in balle e trasferite al magazzino per l’ulti mo paziente processo di stagionatura . Le foglie dal sapore più intenso (ligero e medio tiempo) vengo no stagionate più a lungo – per un minimo di due anni; mentre la foglia dal sapore più leggero viene
stagionata di meno.Come un buon vino, più la fo glia è lasciata a stagionare, migliore sarà. Le foglie per tripa e capote sono raccolte in balle di canapa denominate pacas. Ogni balla riporta un etichetta con tutte le informazioni sulla foglia che contiene inclusa la dimensione, l’anno del raccolto e la data di confezionamento .
Inoltre, le etichette sulle pacas indicano il tiempo o forteleza delle foglie, nonché sia l’escogida e il de spalillo dove le foglie per tripa e capote sono state lavorate. L’etichetta indica il particolare carattere della foglia, che è la chiave per la ligada di ogni vi tola delle marche di Habanos. Queste informazioni consentiranno al Maestro Ligador di creare le liga das in ogni fabbrica di Cuba.
